вот рецептов на просторах интернета не мало
но вот всё что-то не то...

останусь без майонеза, да

у нас тоже так делают, только не могу найти пропорции воды/вина/сахара?

А например?!

Постный ореховый майонез:
Нам понадобиться:
*грецкие орехи - 1ст.
*растительное мало - 1/2ст.
*соль, сахар - по вкусу.
*горчица - 1ч.л.
*яблочный уксус - 1ч.л.
*вода - 1/3ст.

0,5 ст. (125 мл)растительного масла (разновидность масла не оговаривалась автором, подойдет любое растительное масло без запаха,впоследствии масло можно подобрать по личному вкусу.Я пока остановилась на кукурузном)
0,5 ст. (125 мл)овощного бульона ( овощи можно тоже подбирать в соответствии со вкусовыми предпочтениями, например использовать грибы или ароматные коренья, мне кажется даже можно использовать жидкость из-под зеленого горошка) 1-2 ст.л. крахмала (лучше максимальную указанную дозу)
1-2 ч.л. уксуса или лимонного сока ( уксус можно использовать тот, который вы предпочитаете)
1 ч.л. горчицы
1/4 ч.л. соли
1-2 ч.л. сахара
любые специи (можно вообще не добавлять)

банан (неперезрелый) - 1 штука
свежевыжатый сок лимона - 1 ст.ложка
растительное масло - 1-2 ст.ложки
соль, перец - по вкусу

Масло и соевое молоко должны быть одинаковой комнатной температуры
На 70 г соевого молока
140 г кукурузного масла
соль
сахар
горчица
уксус
разные дополнительные добавки по вкусу ( оливки, травы, чеснок, каперсы, пикули и т.д.)

Яблочный постный майонез
Яблоки 2 шт.
Масло (подсолнечное, оливковое) 100 мл., или больше, будет жирнее, но и привычнее
Горчица 2 ч. ложки
Яблочный уксус 1 ст. ложка
Сахар 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка (без горки)
Перец

Ингредиенты для "Постный майонез"
• Хлопья гороховые — 1 ст. л.
• Вода — 6 ст. л.
• Масло растительное (рафинированное) — 140 г
• Соль — 0,5 ч. л.
• Горчица (готовая) — 2 ч. л.
• Сок лимонный (или уксус) — 1 ст. л.
• Сахар (щепотка)
• Специи (по вкусу, не обязательно)