Текущее время: 28 мар 2024, 22:34




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Английский рождественский кекс
СообщениеДобавлено: 29 ноя 2013, 11:50 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 окт 2011, 00:08
Сообщения: 15272
Уф, в этом году я опоздала, похоже, но на будущее
замачиваем 18-19-го, печём 25-26-го ноября. Эти сроки для готовности кекса к 7-му января.

Рецепт нашла уже очень давно в интернете, теперь не вспомю, где именно.. Это очень ароматный и пряный кекс с начинкой из орехов, цукатов и сухофруктов с незначительными вкраплениями тяжелого ароматного бисквита. Очень «английский» вкус.
Готовится он за 6 недель до Рождества, а затем раз в неделю пропитывается алкоголем и созревает, так что спустя полтора месяца после приготовления он еще вкуснее. За неделю до выпечки кекса готовится фруктовая начинка, соотношение теста к начинке в этом кексе – 1:1.

Ингредиенты
мягкое масло 82% жирности 350 г
сахар 350 г
черная патока (можно заменить темным медом) 3 ст.л.
яйца (по 50г. яйцо без скорлупы) 6 шт
мука (просеять) 350 г
миндаль молотый 75 г
пекарский порошок 1 ст.л. (9 г)
фруктовая начинка 1 кг 400г
бренди, коньяк или темный ром
(для смазки кекса после выпекания)

Приготовление кекса
1. Разогреть духовку до 140оС. Промазать маслом формы для выпечки. Проложить дно и стенки слоем бумаги для выпечки так, чтобы края бумаги возвышались минимум на 5 см над краями формы. Подготовить противень и стопку старых газет, на которые мы поставим формы для выпечки. У кого есть силиконовые коврики для выпечки, вместо газет ставьте формы на коврики.
2. Взбивать масло в течение 5 минут, чтобы оно побелело и стало пышным. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахар и затем добавить патоку (мед). Масса будет пышной, кремового цвета.
Яйца разделить на белки и желтки. Продолжая взбивать, добавить по одному желтки, затем понемногу ввести белки.
3. Миндаль залить кипятком на 10 минут, очистить от кожуры, подсушить немного на сковороде и смолоть в блендере в муку. Если смолоть миндаль влажным, то получится влажная крупка...для марципана самое то! но в кекс не годится (у некоторых счастливчиков миндальная мука продается в магазине). Можно использовать миндальные лепестки для этой цели.
Перемешать муку, пекарский порошок, молотый миндаль и пряности (если они не внесены в начинку). Можно перемешать миксером на самой малой скорости в течение 30 сек. Аккуратно вмесить в масляно-яичный крем. Часть полученного теста отложить в мисочку.
4. Аккуратно добавить фруктовую начинку в тесто, вымешать. Переложить готовое тесто с фруктами в форму, сверху добавить отложенное тесто без фруктов, разровнять на поверхности (это чтобы фрукты не обгорали во время выпечки).
5. На противень положить стопку старых газет (силиконовый коврик), поставить форму для выпечки, и выпекать при температуре 140 оС 3 – 3,5 часа до золотистого цвета и пока палочка, воткнутая в центр не будет выходить чистой. Через 1,5 часа обернуть форму фольгой, чтобы кекс не горел, и допечь оставшееся время.
6. Не вынимая из формы, горячий кекс обмазать коньяком. Завернуть бумагу для выпечки наверх кекса, сверху завернуть фольгой, и оставить кекс в форме на ночь. Утром вынуть кекс из формы, завернуть в чистую бумагу для выпечки, плотно завернуть в фольгу, упаковать в целлофан.
7. Хранить в сухом, темном месте при комнатной температуре (20-25оС) около 6 недель (или меньше, но минимум 2). Не нужно ставить его в холодильник или выносить на балкон, он должен созревать при комнатной температуре.
Каждую неделю разворачивать и обмазывать кисточкой коньяком, затем опять плотно упаковывать.

если кекс сильно, прямо катастрофически крошится, то это может быть, как я заметила, по нескольким причинам:

- либо недопечен - тогда просто распадается мокрыми кусками;
- либо перепечен-высушен, тогда он крохкий весь и прямо рассыпается;
- либо начинка не простояла неделю - тогда она не такая мягко-масляная, и не режется вся ножом вместе с кексом;
- либо начинка крупно порезана - тогда за крупным куском фрукта вываливается целый кусок кекса, потому что фрукт за неделю не успел помягчеть, как его собратья по банке;
- и еще, я заметила, начинка с орехами крошится больше, чем без них - орехи помягчеть не успевают никак такой кекс надо резать очень острым ножом, и желательно все-таки дать ему настояться 6 недель

а если слегка крошится - то это не критично, он может немного давать крошку... но на вкус это не влияет никак.

Трудно сказать, сколько надо коньяка на пропитку за время созревания кекса - зависит от его размеров. я обычно наливаю в чашку на дно мл 50-70, и кисточкой обмазываю верх и бока, дно не мажу. мажу так, как если бы я красила предмет - равномерно нанести тонкий слой жидкости на его поверхность. как вы смазываете булочки перед выпечкой. опять же, если любите алкоголь в выпечке - то можно и помокрее смазать. если коньяк в стакане остается после обмазки всего кекса - переливаю в баночку (не назад в бутылку, потому что крошки случайные попадают с кисточки в коньяк), закрываю крышкой, и до следующей промазки.

его рекомендуют печь при температуре не выше 135С, поставив форму с тестом на противень на стопку старых газет. газеты - чтобы дно не подгорало.
во второй половине выпечки обернуть форму сверху и с боков фольгой, чтобы верх не горел.

Варианты ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ и ее приготовление

вариант 1, с орехами
300г светлого изюма кишмиш
300г темно-коричневого или красного изюма
300г синего или черного изюма
225г цукатов вишен
110г смеси из цукатов разной цедры, порезанной
75г миндальных орехов без кожуры, порезанных
75г грецких орехов, порезанных
1,5 ст.л. молотой корицы
1,5 ст.л. молотой гвоздики
1,5 лимона - мелко потертая цедра и сок

150 мл бренди/коньяка
6 ст.л. имбирного вина или апельсинового сока



вариант 2, без орехов
рецепт взяла в ЖЖ Людмилы из Торонто вот здесь http://l-v-v-a.livejournal.com/33280.html
400г черного изюма
400г красного изюма
200г сушеных фиг (инжир)
200г чернослива
100г цукатов вишни
50г кураги
50г ананасовых цукатов или сушеных ананасов

1/2 апельсина
80мл бренди или коньяка

смесь пряностей, смешать все молотые:
1,5 ч.л. имбиря
1,5 ч.л. душистого перца
1,5 ч.л. мускатного ореха
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного цвета
Этой смеси хватит на тесто из 500г муки. Если вы будете печь более мелкие количества фруктового кекса, то неиспользованную пряную смесь можно использовать в выпечке пряников и коврижек, добавив к ней равное ей по весу количество растертых семян кориандра и кардамона. (http://l-v-v-a.livejournal.com/2009/11/14/)
Пряная смесь добавляется вместе с мукой при замесе теста.



вариант 3 (с финиками)
200 г сухих персиков (или кураги), порезанных
200 г сухих фиников, порезанных
200 г смеси из сухофруктов (mixed dried fruit)
150 г сушеной подслащенной клюквы
100 г порезанных сушеных яблок
75 г фундука, слегка подсушенного и порезанного
1 ст л молотой корицы
по 1/4 ст л молотого мускатного ореха, тертого имбиря и молотой гвоздики
тертая цедра и сок 1 апельсина
180 мл (6 fl oz) вина марсала или сладкого хереса



вариант 4 с фигами, абрикосами, имбирем и грецким орехом (http://kuking.net/4_769.htm)
320 г сушеных фиг (инжир)
320 г кураги
320 г изюма киш-миш
160 г сушеных вишен
80 г корень имбиря, порезанный
80 г смеси из цитрусовой цедры
160 г грецких орехов
1,5 ст.л. молотой корицы
1,5 ст.л. молотой гвоздики
мелко потертая цедра и сок 1 апельсина
6 ст.л. имбирного вина или сока из имбирного корня
6 ст.л. бренди

==============================
Цукаты и сухофрукты в начинке можно заменять на ваши любимые, главное соблюдать три правила:
1. Общее количество фруктовой начинки должно составлять 1кг 400г;
2. Можно брать цукаты, засахаренные фрукты или сухофрукты. Нельзя брать свежие или замороженные фрукты, в них слишком много сока, что изменит влажность теста;
3. Пряности лучше не заменять, если вы не любите какой-то вкус или вам не удалось найти что-то из списка – просто не кладите эту пряность.
==============================
Приготовление начинки
1. Положить фрукты, цедру и пряности (варианты начинок, где пряная смесь добавляется не в момент замеса теста) в большую миску. Крупные фрукты порезать размером с изюмину. Все составляющие начинки должны быть размером 1 – 1,5см.
Цитата: Lisss's от 05 Дек. 2009, 22:11
мыть ли сухофрукты - если сухофрукты из супермаркета, запакованные стерильными перчатками поляков или турков - то можно не мыть. а вот если сухофрукты, как у меня, с рынка, отвешенные из мешков - то - да, мыть! с них столько грязи стекает, песка, даже мелких камушков (при том, что брала отнюдь не самые дешевые ) так что - мыть в дуршлаге под проточной водой, и просушить на полотенце, чтобы хорошо стекли. конечно, это дополнительная влага, но лучше, чем песочком хрустеть сухофрукты на моем фото раньше в теме - мытые. результат в кексе хороший.

2. Смешать сок с коньяком и вылить на фрукты. Тщательно перемешать, чтобы каждая фруктина покрылась тонким слоем жидкости. На дне жидкости не должно остаться, вся уйдет на смазывание фруктов. Накрыть и оставить настаиваться на неделю. За неделю фруктики пропитаются парами алкоголя и станут совершенно масляными по консистенции, чтобы затем при нарезке кекса у нас не было проблем

3. Под своим весом фрукты будут спрессовываться и слипаться от сахара, а также сок будет постепенно стекать на дно. Поэтому один раз в день нужно встряхивать банку с фруктами, чтобы снова равномерно распределить жидкость и распушить фруктики осторожнее с облизыванием ложки и снятием пробы – фруктовой начинки через неделю должно остаться 1кг 400г

Через неделю начинка готова.

Источник рецепат и тонкости

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 02 дек 2013, 19:22 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 окт 2011, 20:59
Сообщения: 2431
Откуда: Чунга-Чанга
какая трудоемкая работа!
у нас продаются такие кексы, и недорого. я покупаю ;)
может хранится год - ничего, не портится. )))
жмите на шишку )))
Изображение

_________________
Is to doubt a fit reply?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 18 дек 2013, 18:53 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 дек 2013, 18:26
Сообщения: 31
А где же кекса фото?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 03 фев 2014, 16:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 окт 2011, 00:08
Сообщения: 15272
Из-за всех событий, с кексом я сильно припозднилась, вот только вчера испекла.
Будет пасхальный ;-D
Делала по этому рецептудвойную норму.
Фруктовая начинка - три сорта изюма, вяленая вишня, ананасы, кумкваты, лимонная цедра, миндаль, фундук, грецкий орех (всего 2,8 кг). Настаивалась со сливовым вином и коньяком две недели. Пряности добавляла сразу во фрукты, и они сильно выветрились, в следующий раз буду добавлять в муку при замешивании теста.
В тесто вместо миндальной муки вмешала такое же количество миндальных лепестков, не размалывая - на результат не повлияло.

Из двойной нормы получилось 10 одноразовых форм по 960 мл, пекла 2 часа при 140 градусах. Один сразу съели :blush: Горячим он сильно крошился, после остывания - просто отличный фруктовый кекс.
Настаивать 6 недель, минимум - две, каждую неделю обмазывая коньяком (ромом, шерри, кальвадосом...). После этого хранится хоть год без холодильника, завернутым в пекарскую бумагу, причем чем дольше, тем вкуснее становится.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  

Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 


Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
 cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB