Я работаю пиццайолой и расскажу вам немного о пицце, то, что на данный момент знаю.
Здесь же попробую ответить на все попутно возникающие вопросы по ее приготовлению.
Так же, не претендуя на истину в последней инстанции, с радостью выслушаю замечания и дополнения.
Одни из самых изместных пицц - это:
наполeтана (неапольская) - толстый, высокий корж.
аль маттоне - более привычная для нас пицца на тонком корже
и пизана, по способу приготовления, думаю, идентичная греческой - в сковороде
Я готовлю аль маттоне, о ней и расскажу.
Рецепт теста и соуса, по старой страдиции, каждый пиццайоло держит в секрете, обычно это несколько уловок, которые помогают сделать ее более пушистой, или хрустящей, интересное сочетание трав, кропотливо подобранные пропорции (каждый ингредиент насыпается с точностью до грамма). Для того, чтоб порадовать пиццей родных и близких, думаю, это не пригодится, интернет полон стандартный и вполне пригодных для разового приготовления рецептов.
Но, расскажу самые важные моменты:
- Тесто - дрожжевое.
Дрожжей, в зависимости от сезона, на 12 кг теста (средний дневной расход) добавляю от 50 до 7 грамм.
- Масло в тесте - оливковое. Так же добавляется молоко.
- Замешивать тесто нужно в несколько заходов. Дрожжи добавлять в начале, а соль - в конце, иначе соль погасит эффект дрожжей.
- Чем больше дрожжей, тем меньше настаивается тесто. При правильных пропорциях, в холодильнике оно поднимается около 17 часов. Вне холодильника, или открытое - быстрее, но открытым держать настоятельно не рекомендуется, потому что тесто становится мокрым и липким.
- Для стандартной порции, одна пицца - один человек, нужно 200 грамм теста. Делим тесто на 200 граммовые кусочки, из каждого кусочка скатываем "колобок". Вкулек, или пластиковую коробку, посыпанную мукой - в холодильник. Обязательно накрыть. Можно, например, если гости ожидаются к ужину, приготовить перед сном и оставить на ночь, или с утра - зависит от погоды, количества дрожжей и способа хранения.
Патооооом.
Готовим соус.
Мы используем томатную пасту с целыми помидорами без кожуры.
В соусе обязательно использовать немного сахара, который погасит кислоту этой томатной пасты (какая-то там есть кислота). Травы - ваш выбор, конечно, соль. Дальше лично мы отделяем соус для аллергиков на этом этапе. Иногда заказывают пиццу те, кто не может есть лук и чеснок.
А в основной соус уже добавляем немного лука, еще меньше чеснока и оливковое масло.
Все это тщательно взбивается.
Когда колобки теста настоялись, посыпьте вашу рабочую поверхность мукой. Конечно, она должна быть чистой, сухой и гладкой. В пиццериях обычно используют мраморные столы для этого, для разового приготовления пойдет любой.
Колобок валяем в муке, кладем на стол и придавливаем ладонью в лепешку.
Скалкой от центра раскатываем в 6-8 направлений, чем дальше, тем меньше придавливая. Раскатав по пару раз в каждом направлении, перекидываем пиццу с руки на руку пару раз - так она набирается воздуха, посыпаем на место, где была лепешка, еще немного муки, чтоб не прилипал, лепешку скидываем с руки на другую сторону и раскатываем таким же способом, больше надавливая там, где она у нас толще. Чем больше направлений от центра мы выбрали, и чем слабее нажимаем в конце, тем круглее будет пицца. Если начинает прилипать - снова перебросили с руки на руку, посыпали стол мукой.
Мастерские верчения пиццы обычно практикуются на открытых кухнях и в туристических местах - это хороший и красивый способ раскатать пиццу и одновременно напитать ее в воздухе, но отмывать от муки потом приходится и потолок, и лампы, и холодильник.
В нашей лепешке не должно быть дырок и она не должна быть слишком тонкой - ей нужно выдержать начинку.
В остальном же диаметр ее - на ваш вкус.
Соуса на такую пиццу берем около двух столовых ложек. Капаем в центр и по кругу, держа ложку немного под наклоном, размазываем соус, не доходя до краев. Края, кстати, вопреки расхожему мнению, редко подворачиваются. Часто это просто поднявшееся вверх в печи тесто без начинки и соуса.
Дальше - сыр.
Сыр используется - моцарелла, чаще всего фьор ди латте. Потертый на такой крупной терке, сырной, короче )))
На такую пиццу идет приблизительно 100 грамм моцареллы.
Если пицца планируется овощная, или грибная, то моцареллы стоит класть немного меньше.
Это же касается сырной пиццы (с другими видами сыров). Желательно, сделать для них в моцарелле дырочки, чтоб сыры не соприкасались и не обменивались вкусами.
Теперь - начинка.
В пиццериях большинство начинок для удобство размещаются прямо над столом.
Самая популярная пицца, как ни странно - это маргерета (маргарИтой ее в Италии не называют), только сыр и соус, плюс базилик, если его в соусе нет.
Очень популярны так же грибная, грибная с котто (вареное прошутто, отдаленно напоминает докторскую колбасу), шпек и маскарпоне, салями, 4 сыра, 4 сезона, капериачуге (каперсы и анчоусы)
Бывают так же пиццы с картошкой фри и сосисками, с майонезом, любители находятся.
Кроме пицц, есть еще рипьены (один корж сверху накрывается другим, а внутри начинка. В таком случае соус не добавляется) и кальцоне (начинка кладется на одну часть лепешки и закрывается большим вареником. Тоже без соуса)
Конечно, вы можете добавить в пиццу все, что пожелаете.
Я дам такие рекомендации:
Овощи и грибы в пицце обычно сверху поливается маслом и посыпается солью, иначе не успевают приготовиться в печи
Прошутто крудо, шпек, брезаола и прочее соленое мясо добавляются после печи. Как и любые травы-салаты, вроде рукколы, листьев базилика. Салат и руккола дополнительно поливаются маслом и посыпаются солью.
Прошутто котто добавляется перед печью.
Все сыры добавляются до печи, пармезан - после.
В идеале пицца готовится в печи, которую называют воротами в Помпеи, из-за ее аркообразной формы и жара в ней
Температура выпекания пиццы - 300-320 градусов, время - от полутора до трех минут.
В духовке, к сожалению, не смогу подсказать по времени. Думаю, на самом максимуме, минут 8.
В печи пиццу нужно поокружить на 180 градусов, подвинуть в жар, или "прохладу" (прохладней в той стороне, где выпекалась прошлая пицца), чтоб она равномерно пропеклась со всех сторон. В духовке, конечно, этого делать не стоит.
Рипьены и кальцоне, поскольку сверху у них только тесто, для равномерного пропекания, сверху следует полить маслом, рекомендуется посолить.
Ну вот, по минимуму вроде бы все.
На вопросы отвечу по возможности, спасибо за внимание и приятного аппетита!
Вход
Рекламодателям
Правила
FAQ
Поиск
